La raie  est un poisson osseux plus ou moins losangique dont les « ailes » sont accolées à la structure osseuse centrale terminée par la queue.

Les raies sont de bons poissons, malheureusement on les a souvent trop pêchées ou pourchassées sans raisons valables. Depuis une dizaine d’années, leur pêche est encadrée et donc on en trouve moins souvent sur les étals.

Il existe bien des manières de préparer la raie. Comme pour beaucoup de produits de la mer, il est essentiel de ne pas trop la cuire car elle deviendrait filandreuse et fadasse. En revanche, pas assez cuite elle serait désagréable et gluante.

Préparation à la cuisine

Il est assez rare de trouver une raie entière, le plus souvent on nous vend des « ailes de raie » .

• Passez-les vivement à l’eau et essuyez-les.
• Coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine.

Cuisson simple des ailes de raie

Matériel nécessaire à la cuisson

Un récipient allant sur le feu, d’un diamètre suffisant pour recevoir les ailes de raie qui seront cuites par pochage.

Mode de cuisson

• Préparez une béchamel crémée ; à la fin de la cuisson, vous pourrez y ajouter, si vous le souhaitez, quelques câpres bien égouttées,
• Dans votre récipient mettez votre court-bouillon maison ou un cube industriel de votre marque préférée,
• Mettez de l’eau pour que vos ailles de raie soient à l’aise pour êtres pochées correctement, l’eau devant dépasser les ailes de 2 cm,
• Mettez le court-bouillon à chauffer jusqu’à petit-bouillon (juste en dessous de l’ébullition),
• Une fois vos ailes de raie déposées dans le court-bouillon, laissez-le reprendre le frémissement,
• A ce moment, coupez l’énergie et comptez 10 minutes de cuisson.

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

• A l’issue de la cuisson, sortez délicatement vos ailes de raie et posez-les sur un plat recouvert d’un torchon ou de papier absorbant, afin d’éponger le liquide de cuisson,
• Retirez les peaux et posez vos ailes de raie sur les assiettes chaudes,
• Ajoutez l’accompagnement,
• La sauce sera servie dans une saucière bien chaude également.