Scophthalmus maximus

Le turbot est un beau poisson presque losangique et tacheté de brun foncé. Sa peau est pourvue de tubercules osseux perceptibles au toucher, de telle sorte qu’on peut immédiatement le différencier d’une barbue ou d’un autre poisson plat.

Le turbot est un poisson que l’on ne pêche pas vraiment mais que l’on attrape en pêchant d’autres poissons.

Pour beaucoup d’amateurs le turbot est le poisson roi, malheureusement c’est aussi l’un des plus chers. A la vapeur ou au court-bouillon, son goût peut rappeler celui de la barbue en plus fort. On peut penser également à le cuire au four mais attention, trop cuit il perd son goût et la chair perd sa fermeté (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements) ! Si vous voulez l’essayer sans vous ruiner, achetez quelques darnes, plus faciles à cuire (même au barbecue).

Préparation à la cuisine

Conservez toujours la peau de votre turbot.

Cuisson simple du turbot – Darnes poêlées

Matériel nécessaire à la cuisson

• Une poêle épaisse d’un diamètre proportionné au poisson à cuire,
• Des assiettes chaudes.

Mode de cuisson pour des darnes ou demi-darnes de turbot assez épaisses (turbot de plus de 6 kg)

• Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi),
• Mettez votre poêle sur feu fort et laissez-la bien chauffer,
• Lorsqu’elle est bien chaude, mettez un bon bout de beurre baratté salé,
• Déposez vos darnes côté peau et comptez 8 minutes sur feu moyen,
• Retournez et comptez encore 6 à 7 minutes. La chair doit devenir blanche, mais ne plus avoir d’aspect nacré, qui signifierait que l’intérieur n’est pas assez cuit. Attention, la chair ne doit pas s’effriter, votre poisson serait trop cuit !
• Servez sur des assiettes chaudes avec, par exemple, une sauce Paprika-Safran.